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sábado, novembro 27, 2021
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Queijo antigo encontrado com múmias

Esse tipo de queijo é feito coagulando o leite de ruminantes com uma cultura simbiótica de bactérias, incluindo Lactobacillus kefiranofaciens e levedura

Os mais antigos pedaços de queijo conhecidos foram encontrados nos túmulos de um cemitério da Idade do Bronze em Xinjiang, China.

Andrej Shevchenko do Instituto Max Planck de Biologia Molecular e Celular e Genética em Dresden, Alemanha, Changsui Wang da Universidade da Academia Chinesa de Ciências de Pequim, e seus colegas analisaram caroços de 3.800 anos encontrados no pescoço e no peito de múmias (foto) no cemitério e os identificou como um queijo ‘kefir’.

Esse tipo de queijo é feito coagulando o leite de ruminantes com uma cultura simbiótica de bactérias, incluindo Lactobacillus kefiranofaciens e levedura. A evidência de um leite com kefir – que produz produtos sem lactose – nesta região explica por que o pastoreio e a ordenha de ruminantes em grande escala se espalharam em uma população sabidamente intolerante à lactose, dizem os autores. A origem da produção de queijo remonta a cerca de 4.000 anos antes, mas as evidências disso se basearam na análise da gordura do leite em cacos de cerâmica.

Queijo antigo encontrado com múmias. Nature 507, 10 (2014). https://doi.org/10.1038/507010a

Fonte Nature

Resumo

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus é uma das cepas de cultura inicial mais amplamente utilizadas na fabricação de laticínios fermentados industriais. Também é comum em alimentos lácteos fermentados naturalmente, feitos usando métodos tradicionais. O subsp. cepas de bulgaricus encontradas em alimentos fermentados naturalmente podem ser úteis para melhorar as culturas iniciadoras industriais atuais; entretanto, pouco se sabe sobre sua diversidade genética e estrutura populacional. Aqui, uma coleção de 298 L . cepas de delbrueckii de produtos fermentados naturalmente na Mongólia, Rússia e China Ocidental foram analisadas por tipagem de sequência multi-locus com base em oito genes conservados. Os 251 subsp confirmados. Bulgaricusas cepas produziram 106 tipos de sequência únicos, a maioria dos quais foram atribuídos a cinco complexos clonais (CCs). A distribuição geográfica dos CCs era desigual, com CC1 dominado por isolados mongóis e russos e isolados CC2-CC5 exclusivamente de Xinjiang, China. A análise da estrutura da população sugeriu seis linhagens, L1-L6, com várias taxas de recombinação homóloga. Embora L2-L5 tenha sido restrito principalmente dentro de regiões específicas, cepas pertencentes a L1 e L6 foram observadas em diversas regiões, sugerindo eventos de transmissão históricos. Esses resultados aumentam muito nosso conhecimento sobre a diversidade populacional do subsp. bulgaricus e sugerem que as cepas de CC1 e L4 podem ser úteis como cepas iniciais na fermentação industrial.

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